目前市场上关于鲜炖燕窝的品类大致分为两类，小于100℃(95℃燕窝)的低温炖煮和大于100℃(115℃鲜炖燕窝)的高温炖煮。二者最大的争议在于，高温是否会让燕窝营养流失，低温是否能锁住营养。所以，燕窝炖煮温度，到底是115℃,还是95℃?目前也没有科学文献和研究表明，鲜炖温度大于100℃会导致燕窝营养流失。反倒是低温炖煮(95℃)燕窝，存在不少风险。燕窝属于典型的高蛋白含量的食品，高蛋白食物极易产生目标致病菌——芽孢杆菌，且常规杀菌方法不易将其杀灭，对光照、热和辐射等都具有较强抵抗力。所以，在工艺发展初期，市场上售卖的都是干燕窝类产品，如今的鲜炖燕窝，则对保鲜处理工艺提出了更高的要求。灭菌保存，则是目前鲜炖燕窝的必做“难题”。即食燕窝类产品(低酸性食品)如果采用炖煮温度较低，在低温下不能彻底杀菌，特别是芽孢杆菌，加之大多采用泡沫箱加冰袋的方式保鲜，考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝的确存在潜在安全风险，高温高压灭菌工艺才能满足对芽孢杆菌的杀灭作用。