蛋清味是蛋白质的味道，蛋白质是金丝燕唾液里的主要成分。我们平时吃的鸡蛋蛋清的味道，便是蛋清味。

蛋清味浓郁程度跟原料产地，燕种和工艺关系比较密切。在以下因素的综合影响下，燕窝的蛋清味出现不同浓郁程度。

1、仅从筑窝季节和燕子吃的食物来看，雨季燕窝比旱季燕窝香。因为雨季雨水多，虫子多，金丝燕的食物更加丰富，因此分泌唾液的量更大、密度更高，进而燕窝蛋清味更浓。远离城市、靠近森林和大海的燕屋里的燕窝蛋清味更浓。

2、仅从挑毛工艺来看，干挑工艺比湿挑工艺，更香一些。

3、仅从毛燕在燕屋里的位置来看，同个燕屋，不同盏可能香味都会有区别，大盏会比三角盏更香。

4、仅从出品时间来看，越是新鲜燕窝，蛋清味越浓。越是陈年燕窝，蛋清味越淡。